Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ МИНИМИЗАЦИИ ПОТЕРЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ:
Избегайте повторной заморозки: размораживайте только необходимое количество рыбы. Используйте разморозку в холодной воде или в холодильнике.
Соблюдайте сроки хранения: для красной рыбы – до 6 месяцев, для остальных – до 3 месяцев.
Влияние разморозки на рыбу
Кроме заморозки на полезные вещества в рыбе теряются и при разморозки. Приводим эти примерные цифры для того, чтобы вы понимали, что как бы вы волшебно не готовили рыбу полезные вещества вы не восстановите, вы сможете улучшить вкус, добавить, что-то другое, но то, что уже потеряно не вернуть. Поэтому бережно относитесь и к разморозки.
ГРУППА 1. Красная рыба (лосось, форель, сёмга и др.)
– При правильной разморозки – потеря качества – 5—10%. Рыба сохраняет сочность и вкус, если размораживается медленно в холодильнике или быстро в холодной воде.
– При неправильной разморозки – потеря качества – 15—30%. А разморозка при комнатной температуре или в горячей воде мясо становится рыхлым, теряет упругость, появляется водянистость.
ГРУППА 2. Нежирная рыба (треска, минтай, хек и др.)
Правильная разморозка даёт потерь качества – 3—8%. Рыба сохраняет плотность и нейтральный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
Неправильная разморозка приносит потерю качества – 10—25%. При быстрой разморозке в горячей воде мясо становится сухим, теряет упругость, может появиться горечь.
ГРУППА 3. Средне жирная и деликатная рыба (дорадо, сибас, толстолобик и др.)
Правильная разморозка даёт потерю качества – 5—12%. Рыба сохраняет сочность и нежный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
Неправильная разморозка и потеря качества – 15—35%. При разморозке при комнатной температуре мясо теряет упругость, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
ГРУППА 4. Сильная, плотная, мясистая рыба (тунец, акула, марлин и др.)
Правильная разморозка и потеря качества – 4—10%. Рыба сохраняет плотность и насыщенный вкус при медленной разморозке в холодильнике.
При неправильной разморозки потеря качества составляет 12—30%. При быстрой разморозке в горячей воде мясо теряет плотность, становится сухим, вкус становится менее выраженным.
Рекомендации для правильной разморозки
Медленная разморозка в холодильнике. Для этого положите рыбу на нижнюю полку холодильника на 8—12 часов. Это сохраняет текстуру и вкус рыбы.
Быстрая разморозка в холодной воде. Для этого поместите рыбу в герметичный пакет и опустите в холодную воду. Меняйте воду каждые 30 минут для равномерной разморозки.
Избегайте разморозки при комнатной температуре или в горячей воде: это приводит к потере влаги и ухудшению текстуры.
Разморозка в микроволновке – не допустима.
Это, прежде всего неравномерное размораживание, потому что в микроволновке рыба может размораживаться неравномерно. На некоторых участках в рыбе размороженная вода может закипать, и от этого раба на этих участках будет вариться. В то время как на других – кристаллы льда начнут только таять. В результате в одних местах она станет сваренной, а в других останется полу замороженной. Это создаёт риск, что некоторые части рыбы начнут готовиться, в то время как другие остаются сырыми.
Кроме этого, происходит потеря текстуры и вкуса, потому что быстрая разморозка при высокой температуре повреждает структуру клеток рыбы. Это приводит к потере сочности и изменениям во вкусе. Рыба может стать водянистой и менее аппетитной.
И нельзя забывать о риске размножения бактерий, потому что, если рыба размораживается слишком долго при температуре ВЫШЕ 4° C, это создаёт идеальные условия для размножения бактерий. Это особенно важно для морепродуктов, которые требуют тщательной обработки.
Глава 4. 10 смертных грехов рыбы – и как их распознать
Не нужно вам быть технологом рыбной промышленности, чтобы увидеть, что филе идеально ровное и блестит как новогодняя ёлка. Это не свежесть – это маркетинг.
Название этой главы – «10 смертных грехов рыбы» – может показаться приговором. Но это не так.
Каждый «грех» – это не конец света. Это просто изменение продукта. Рыба прошла через испытание: заморозку, разморозку, неправильное хранение. И теперь это другая рыба. Не испорченная – другая.
Неопытная хозяйка этого не понимает. Она покупает треску, которую десять раз разморозили по дороге из места вылова, через склады посредников, до ветрины продавца в магазине. Домохозяйка открывает рецепт приготовления свежей трески.
Готовит.
И получает разочарование.
Опытный повар делает иначе.
Он смотрит на рыбу и задаёт вопрос: что с ней случилось пока треска добралась до моей разделочной доски?
Если рыба была переморожена несколько раз – он готовит её как перемороженную.
Если в неё накачали воду – он учитывает это меняет условия и рецепт.
Вы же не пытаетесь забить гвоздь книгой. Вы не читаете молоток.
Что вы знаете: у каждого инструмента – своё назначение.
То же самое с рыбой. Свежая треска и десять раз перемороженная треска – это два разных продукта. У них разная структура, разный вкус, разное поведение на сковороде. И готовить их надо по-разному.
Эта глава научит вас одному простому навыку: диагностировать состояние рыбы перед приготовлением, и по диагнозу предлагать рецепты, которые годятся для конкретного случая.
Вы, как врач: ставите диагноз, и выписываете рецепт.
Из этой главы вы узнаете, какие «грехи» бывают, как их применяют продавцы, чтобы продать свой товар. Как распознавать эти грех. И главное – как приготовить рыбу так, чтобы эти «грехи» не испортили ваше блюдо.
Даже рыба с богатой историей может стать отличным ужином. Если знать, как с ней обращаться.»
Где «рыба с историей» означает рыбу, которая:
– Пережила несколько заморозок-разморозок;
– Неоднократно глазуровалась;
– Накачивалась водой;
– Долго хранилась;
– Была неправильно транспортирована;
– Имеет какие-то из тех «грехов» или сразу все, о которых идёт речь в главе.
Итак, если бы рыба могла говорить, она бы давно написала книгу «Как меня мучили по дороге в супермаркет».
Но рыба молчит.
А вместо неё говорим мы – чтобы вы больше никогда не попадались на те уловки, благодаря которым продавцы превращают океанский деликатес в товар сомнительного прошлого.
Сейчас мы расскажем вам о десяти смертных грехах, которые совершают с рыбой… и которые вы теперь будете ловить, как капитан порта ловит контрабанду.
Грехи эти универсальны – их совершают и гипермаркеты, и рыбные ряды, и некоторые «умельцы», которые считают, что покупатель – самое наивное существо на планете.
Но с этой главой вы уже не наивный.
Вы – вооружённый.
Грех №1. Переморозка (она же – «ледяной ад для рыбы»)
Если бы у рыб была собственная мифология, переморозка заняла бы в ней место ада.
Не самого эффектного – без огня и драматизма, но самого разрушительного.
Рыбу замораживают.
Потом размораживают.
Потом – снова замораживают.
Иногда по ошибке.
Чаще – осознанно.
Каждый такой цикл – это не «чуть хуже».
Это минус к структуре, вкусу и будущему блюда.
ЧТО ПРОИСХОДИТ НА САМОМ ДЕЛЕ?
Вода внутри рыбы при заморозке превращается в кристаллы льда.
При разморозке эти кристаллы разрывают мышечные волокна.
Повторите процесс два-три раза – и у вас уже не рыба, а белковая губка, которая: не держит форму, не удерживает сок, и не реагирует на жарку как надо.
Именно поэтому такая рыба: «течёт», разваливается, становится сухой сразу после приготовления.
КАК ЕЁ УЗНАТЬ ЕЩЁ В МАГАЗИНЕ
ПРИЗНАК №1. Лёд, который не похож на лёд
Если внутри упаковки лёд: рыхлый, белёсый, и крошится, как февральский снег – рыба пережила несколько заморозок.
Хорошая заморозка даёт прозрачный, плотный лёд.
Всё остальное – следы издевательств.
ПРИЗНАК №2. Подозрительная «сухость» на вид
Даже в замороженном виде рыба не должна выглядеть: матовой, сероватой, «обветренной»
Это значит, что влагу она уже теряла.
И не один раз.
Как понять это дома
ПРИЗНАК №3. Рыба
